1.研究背景

在食品科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域，多肽因其具有多種對(duì)人體有益的生理功能而備受關(guān)注。然而，許多多肽因其不良的風(fēng)味特性，尤其是苦味，限制了它們?cè)谑称饭I(yè)中的廣泛應(yīng)用。此外，多肽在胃腸道環(huán)境中易于降解，導(dǎo)致其生物活性降低，進(jìn)一步限制了其在營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和功能性食品中的潛在用途。為了解決這些問題，研究者們一直在探索有效的方法來掩蓋多肽的苦味，并提高其胃腸道穩(wěn)定性。近年來，食品微膠囊技術(shù)因其能夠保護(hù)敏感成分免受外界環(huán)境的影響，以及控制其釋放速率和位置的能力而受到了廣泛關(guān)注。在眾多微膠囊技術(shù)中，水包油高內(nèi)相乳液（W/O HIPEs）因其獨(dú)特的結(jié)構(gòu)和功能特性而成為了研究的熱點(diǎn)。W/O HIPEs是一種由大量水滴分散在連續(xù)油相中形成的乳液，其內(nèi)部水相體積分?jǐn)?shù)通常超過74%，從而形成了高內(nèi)相的結(jié)構(gòu)。這種特殊的結(jié)構(gòu)賦予了W/O HIPEs高比表面積和大量的界面區(qū)域，為包埋和穩(wěn)定各種親水性成分提供了良好的平臺(tái)。南昌大學(xué)鄒立強(qiáng)團(tuán)隊(duì)在《Food Chemistry》（IF=8.8）期刊上發(fā)表了題目為“Encapsulation of bitter peptides in water-in-oil high internal phase emulsions reduces their bitterness and improves gastrointestinal stability”的文章（DOI：10.1016/j.foodchem.2022.132787），文章的研究旨在利用水-油高內(nèi)相乳液（W/O HIPEs）來包埋苦味肽，以減輕其苦味并提高胃腸穩(wěn)定性。通過電子顯微鏡和熒光共聚焦技術(shù)確認(rèn)了W/O HIPEs的形成。高濃度的苦味肽使乳液的黏度、剪切模量和沉降穩(wěn)定性增加，同時(shí)提高了其抗氧化穩(wěn)定性。電子舌和感官分析顯示，封裝在HIPEs中的肽顯著降低了它們的苦味。此外，模擬胃腸研究表明，W/O HIPEs可以保護(hù)肽在胃中的釋放。研究結(jié)果表明，W/O HIPEs可以用于掩蔽肽的苦味并提高其在食品中的胃腸穩(wěn)定性，從而增加其作為生物活性成分在食品中的應(yīng)用。文章中測(cè)量包埋在油包水高內(nèi)相乳液中苦味肽苦味特性的儀器就是我們上海保圣的電子舌，那么具體操作方法是什么呢？

2.實(shí)驗(yàn)方法

1.樣品制備首先制備水相，其中含有溶解在5 mM磷酸鹽緩沖液（pH 7.0）中的不同濃度的苦味肽（0、5、15和30% w/w）。此外，還添加了0.1% w/v疊氮化鈉作為抗菌劑（注：這是一種非食品級(jí)防腐劑）。然后將由1.9 g山茶油、1.9 g棕櫚油和 0.2 g PGPR組成的混合物在70 ℃水浴中加熱15分鐘，制備油相。然后，將16.0 g水相緩慢添加到加熱的油混合物中，同時(shí)使用高速均化器以8,000 rpm連續(xù)剪切3分鐘。然后將剪切速率增加至10,000 rpm，并將樣品再剪切一分鐘。

2.電子舌分析使用電子舌（C Tongue，Bosin，中國(guó)）測(cè)定三種不同樣品的風(fēng)味特征：模擬唾液液（SSF）、30%苦肽溶液和30% BP-HIPE。分析前，將30% BP-HIPE用 SSF（1:1 w/w）稀釋并攪拌10分鐘以模擬口腔加工。將苦味肽溶解在緩沖溶液（pH 7.0）中制備肽溶液，并用與30% HIPE相同的SSF稀釋。實(shí)驗(yàn)前儀器預(yù)熱20 min，傳感器信號(hào)放大倍數(shù)設(shè)置為3倍。分析時(shí)，將20 mL樣品倒入測(cè)試燒杯中，并將去離子水倒入另一個(gè)燒杯中，作為清洗溶液。將傳感器陣列浸入每個(gè)樣品中140 s 3次，并監(jiān)測(cè)電壓輸出（mV）。舍棄每個(gè)樣品的第一次讀數(shù)，然后使用剩余2次浸泡過程中最后20秒的平均電壓讀數(shù)進(jìn)行分析。

3.實(shí)驗(yàn)結(jié)果

1 電子舌數(shù)據(jù)分析 圖1 對(duì)模擬唾液（“S”）、苦味肽溶液（“B”）和含有30%苦味肽的W/O-HIPE（“E”）的電子舌數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析使用電子舌來深入了解HIPE掩蓋肽苦味的能力。這種裝置克服了傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)方法的一些局限性，例如小組主觀性、疲勞性和不一致性。通過分析三種不同的樣品來評(píng)估封裝對(duì)苦味的影響：模擬唾液（SSF）、30%苦肽溶液和30% BP-HIPE。數(shù)據(jù)的主成分分析（PCA）顯示，這三個(gè)樣品彼此分開，沒有交叉（圖1），表明電子舌可以區(qū)分樣品之間的味道差異。多重比較分析還表明，三組之間存在顯著的口味差異（P<0.05）。電子舌可以在PC1軸上清楚地區(qū)分未封裝的肽和封裝的肽，總方差約為97%。然而，SSF和BP-HIPE樣品之間沒有明顯的區(qū)別，這表明苦味肽在稀釋后并沒有從HIPE中的油滴中釋放出來。